阿根廷鱿鱼肌原纤维蛋白及肌肉组织凝胶保水性研究

摘要：

研究了不同温度、pH、离子浓度、单体保水剂、复合保水剂对阿根廷鱿鱼肌原纤维蛋白、肌肉凝胶保水特性的影响.试验结果表明,在pH 6.6,离子浓度0.7 mol/L,温度为70 ℃时,肌原纤维蛋白凝胶保水能力最佳;甘油和多聚磷酸钠组成的复合保水剂对肌原纤维蛋白凝胶保水能力影响最大;该复合保水剂添加的体积分数为6 %时,阿根廷鱿鱼肌肉凝胶保水能力最好.

关键词：阿根廷鱿鱼、肌原纤维蛋白质、凝胶、保水特性

所属期刊栏目：27

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：福建省教育厅资助项目2007F5076;集美大学中青年创新团队专项基金资助项目2006A002

在线出版日期：2008-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：386-389