复合蛋白酶在即食海参加工中的应用

摘要：

用复合蛋白酶处理盐渍海参,作为加工冻干即食海参的预处理样品,研究其酶处理最适工艺.试验结果表明,酶处理温度40 ℃,处理50 min,水浸泡13 h,酶用量为肉重0.075%时,处理后的海参胶原蛋白溶解度(DD%)为(38.14±0.52)%,与水发海参接近[(39.34±0.47)%],口感达到最佳.从酶处理海参和盐渍海参的红外光谱分析可知,二者的营养成分无明显差异,达到生产冻干即食海参的要求.

关键词：海参、酶处理、复合蛋白酶、红外光谱

所属期刊栏目：26

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：辽宁省教育厅资助项目2004D213

在线出版日期：2007-07-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：327-330