水分活度降低剂在半干鱿鱼制品加工中的应用

摘要：

水分活度(Aw)与食品品质及贮藏性有着密切的关系,降低半干鱿鱼制品的Aw有利于保持其品质并延长保质期.为寻求有效降低鱿鱼制品水分活度的方法,采用Box-Behnken试验设计和响应面分析法,研究了丙三醇、海藻糖和柠檬酸等3种水分活度降低剂对半干鱿鱼制品水分活度的影响.结果表明:丙三醇、海藻糖、柠檬酸均能有效降低半干鱿鱼制品的水分活度,最佳组合为:丙三醇1.80％,海藻糖4.00％,柠檬酸0.40％,此时鱿鱼制品的水分活度为0.872.

关键词：鱿鱼、水分活度、水分活度降低剂、Box-Behnken、响应面

所属期刊栏目：41

分类号：TS2;TQ9

资助基金：海南省科学事业费11-20410-0007

在线出版日期：2016-12-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：108-112