鲜切菠萝复合保鲜剂配方优化及其保鲜效果研究

摘要：

为解决鲜切菠萝在贮藏过程中易受到微生物污染和易氧化变色的问题,通过单因素实验研究不同添加量的海藻酸钠、柠檬酸和异抗坏血酸钠对鲜切菠萝品质的影响,结合响应面设计法优化得到最佳复合保鲜剂配方.结果表明:鲜切菠萝可食性复合保鲜剂最佳配方为海藻酸钠添加量0.78％,柠檬酸添加量0.16％,异抗坏血酸钠添加量1.03％.在此条件下4℃贮藏10 d后,失重率为4.93％,相较于未处理组降低了30.76％,L*值为69.62,相较于未处理组提高了11.15％.该复合保鲜剂能有效抑制微生物生长和营养成分损失,具有较好的保鲜效果.本文研究结果可为海藻酸钠、柠檬酸和异抗坏血酸钠在鲜切水果保鲜中的应用提供参考.

关键词：鲜切菠萝、复合保鲜剂、响应面法、食品保鲜、涂膜保鲜

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分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：四川省科技支撑计划项目;四川省科技支撑计划项目;宜宾科技支撑计划项目;成都市科技项目;四川省重点实验室开放基金

在线出版日期：2022-11-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：40-47,112