超声波辅助猕猴桃蛋白酶对毛肚的嫩化效果研究

摘要：

以毛肚为原料,比较木瓜蛋白酶、猕猴桃蛋白酶、NaOH溶液在超声波辅助下对毛肚剪切力、蒸煮损失率的影响,并进一步探究不同猕猴桃蛋白酶用量、温度、超声波功率对毛肚质构的影响.实验表明:超声波辅助下NaOH溶液具有最大的剪切力影响,但是使毛肚蒸煮损失率达到67.2％;猕猴桃蛋白酶相比木瓜蛋白酶对剪切力有更大的影响,对比未处理组剪切力下降了33％,同时毛肚的蒸煮损失率达到最低值17.8％;当猕猴桃蛋白酶用量为0.5％、温度为50?℃、超声波功率为250?W时,毛肚的剪切力、硬度、咀嚼性较小,弹性较大,对于毛肚的嫩化效果最佳.因此,超声波辅助猕猴桃蛋白酶是一种可行的嫩化毛肚方法.

关键词：超声波、猕猴桃蛋白酶、毛肚、嫩化

所属期刊栏目：41

分类号：TS251.51(食品工业)

资助基金：西华大学研究生创新基金项目YCJJ2019079

在线出版日期：2022-05-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：80-84,105