鲜味肽的研究进展

摘要：

鲜味肽是新型活性肽类鲜味剂,其风味醇厚鲜美,可作为前体物参与美拉德反应形成特殊芳香气味,具有强烈的增鲜、增香作用.目前对鲜味肽的研究多集中在提取工艺及其美拉德反应工艺,关于鲜味肽呈味机制、鲜味肽资源开发等研究仍亟待加强.文章阐述鲜味肽的特点、加工特性,并对其呈鲜机制、构效关系及其生产工艺等领域的研究新进展进行综述,以期为其在调味品中的开发利用提供依据.

关键词：鲜味肽、呈鲜机制、构效关系

所属期刊栏目：35

分类号：Q514.3(蛋白质)

资助基金：国家自然科学基金21506172;四川省教育厅项目15205445;西华大学校重点项目z1420524,z1420525;西华大学食品生物技术重点实验室项目szjj2015-013,szjj2015-014;大学生创新创业训练计划201510623003,201510623053

在线出版日期：2016-08-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：21-25