弱化F1F0-ATP酶植物乳杆菌的突变分析及其作为益生添加物在四川泡菜中的应用探索

摘要：

从退化的植物乳杆菌中筛选到弱化F1F0-ATP酶突变株LPS08、LPS21和LPS24.在LPS08的F1F0-ATP酶β亚基中,Phe-91、Ser-380和Leu-436分别被Leu、Pro和Pro替换,导致F1F0-ATP酶的活性降低了5.61％;LPS21中,Leu-268突变改变了β亚基的构像,导致F1F0-ATP酶活性降低43.44％;LPS24中Asn-205、Ser-380和Pro-419分别被Ser、Leu和Leu所取代,降低F1F0-ATP酶活性19.46％.LPS08、LPS21和LPS24分别接入初始pH6.5的MRS液体培养基中37℃培养72 h后,pH值分别为3.73、3.82和4.25,酸度(乳酸计)分别为2.0、1.56和0.95 g/100mL.按106CFU/mL盐卤量分别将3株突变株接入pH4.6的无菌泡菜中,30 ℃孵育7d后,仅有LPS21的泡菜盐卤pH维持在4.2以上,满足四川泡菜对酸味口感的要求.同时,盐卤中LPS21菌体的含量(7.27 log CFU/mL)满足国际上益生菌食品中关于活菌量的要求.因此,弱化F1F0-ATP酶LPS21突变株作为益生添加物添加到泡菜中生产益生菌泡菜时,能够从根本上解决益生菌泡菜在常温下贮存、运输和销售过程中的后酸化问题.

关键词：植物乳杆菌、F1F0-ATP酶、突变分析、益生添加物、四川泡菜

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分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：教育部春晖项目Z2014061;四川省应用基础项目2014JY0045;四川省教育厅重点项目14ZA0110;四川省食品生物技术重点实验室项目SZJJ2014-007

在线出版日期：2015-11-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：97-102