鸡肉蛋白肽-葡萄糖Maillard反应中肽的降解研究

摘要：

研究了鸡肉蛋白肽(Alcalase蛋白酶水解, 分子量＜10000Da)与葡萄糖Maillard 反应中肽的降解变化.通过比较反应前后肽的凝胶色谱图变化和组成氨基酸变化表明: 在120 ℃、90 min条件下, Maillard反应中鸡肉蛋白肽总的降解率达61.75%, 其中以肽的热反应降解为主;在Maillard反应中, 各肽段的降解率与肽段分子量关系明显, 肽段的分子量越小, 降解率越大, 分子量小于1000 Da的肽段降解率高达91.66%;而肽段热反应的降解率与分子量之间没有明显相关性.

关键词：鸡肉蛋白肽、Maillard反应、热反应、降解

所属期刊栏目：39

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：广东省科技计划项目粤港关键领域重点突破招标项目2005A20303003;广东省广州市科技攻关项目2004Z2-E0151

在线出版日期：2007-05-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：77-81