肉鸡鸡肉酶水解及动力学特性研究

摘要：

为肉鸡水解蛋白液或蛋白粉的开发提供一定的理论依据,以新鲜肉鸡肉作为蛋白质底物进行水解试验,考察了温度、时间、酶用量、pH值和固液比5个因素对肉鸡酶水解的影响.分别采用木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶、菠萝蛋白酶对肉鸡进行水解试验,进行最优酶的水解肉鸡试验,并比较各酶的水解度、水解条件和水解液,以及最优酶单独水解肉鸡时的水解度.试验表明,木瓜蛋白酶为水解肉鸡肉的最优酶,最优酶最适条件为:50 ℃,7 h,酶用量2.4%(以鸡肉重量的百分数计),pH 7.0,固液比1∶4;在此条件下,水解度可达26.07%,同时拟合出木瓜蛋白酶肉鸡水解的动力学特性方程为:υ=4.8852cS/(175.247+cS).结果表明木瓜蛋白酶水解肉鸡肉的效果明显优于其它3种酶,且水解最适条件也比较容易实现.

关键词：肉鸡、酶水解、木瓜蛋白酶、动力学特性

所属期刊栏目：36

分类号：TS201.2+5(食品工业)

资助基金：四川省科研项目川教科1999-14

在线出版日期：2004-08-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：36-40