常用低浓度食品胶溶液粘度的影响因素研究（3）

摘要：

以食品工业中常用的4种食品胶——黄原胶、海藻酸钠、瓜尔胶和琼脂为研究对象，考察了在低浓度水相体系中乙醇、蔗糖、淀粉及柠檬酸这四种非盐物质对胶体溶液粘度的影响。研究结果表明，乙醇能使这四种食品胶溶液粘度均增高。蔗糖能明显提高0.25%瓜尔胶和0.30%海藻酸钠溶液的粘度，但使0.10%琼脂及0.10%黄原胶溶液的粘度略为降低。淀粉对琼脂无协同增稠作用，而对瓜尔胶却有非常强的协同增稠作用，对低浓度海藻酸钠及黄原胶溶液在淀粉浓度≥3.0%时才有明显的协同增稠作用。低浓度瓜尔胶溶液粘度几乎不受柠檬酸的影响；0.30%海藻酸钠、0.10%黄原胶及0.10%琼脂溶液的粘度均会受柠檬酸影响而大幅度降低。

关键词：粘度、乙醇、蔗糖、淀粉、柠檬酸

所属期刊栏目：33

分类号：TS201.1(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：81-84