麦洼牦牛肉品质相关特性研究

摘要：

本研究针对麦洼牦牛各年龄(0.5岁、1.5岁、2.5岁)、各部位(背最长肌、辣椒条、小黄瓜条)中品质相关特性(风味物质与活性物质含量)做了比较分析.结果表明:随年龄增长,肌苷、肌苷酸、牛磺酸以及谷胱甘肽在不同部位中有增加趋势;肝素钠在背最长肌中随年龄增长有增加趋势,硫胺素在辣椒条中有随年龄增长而下降趋势;谷氨酸钠与L-肉碱的含量随年龄增长无显著改变(P＞0.05).不同部位之间比较,背最长肌与小黄瓜条的风味物质含量高于辣椒条.背最长肌由于肝素钠含量较高,对老年人健康有更高的营养价值,而其他部位含有较丰富的牛磺酸、L-肉碱和谷胱甘肽,对青少年健康更有益处.

关键词：牦牛、品质、风味物质、活性物质

所属期刊栏目：34

分类号：Q959.8(动物学)

资助基金：四川省统筹城乡发展科技行动项目2012NZ0047-03/04/05;国家肉牛牦牛产业技术体系CARS-38;肉类加工四川省重点实验室项目2013LF3002

在线出版日期：2016-10-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：759-763