双酶水解对脱脂牛乳致敏性的影响

摘要：

以水解度、分子质量分布及酶解产物对免疫球蛋白G(immunoglobulin G,IgG)和患者血清IgE结合能力为指标,采用双酶水解方法研究酶对脱脂牛乳体系主要蛋白致敏性的影响.结果表明:双酶一步水解E/S为3000?U/g、碱性蛋白酶与风味蛋白酶配比为3:1、酶解80?min条件下脱脂牛乳中主要致敏乳蛋白酪蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白的IgG结合能力分别显著下降74.93％、97.24％、93.46％(P<0.05);酶解破坏脱脂牛乳蛋白高级结构,使α-螺旋、β-转角结构增加,β-折叠结构减少,游离巯基含量显著增加至14.29?μmol/g(P<0.05),表面疏水性增强,结构趋于松散;脱脂牛乳体系中粒子发生聚集,平均粒径显著增加至346.90?nm(P<0.05),稳定性降低;酶解产物对牛乳蛋白过敏患者血清IgE结合能力显著降低23.53％(P<0.05),综合致敏性显著下降69.60％(P<0.05).因此双酶水解是降低脱脂牛乳致敏性的有效方法.

关键词：脱脂牛乳、蛋白酶、致敏性、酶联免疫吸附测定

所属期刊栏目：45

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;辽宁省兴辽英才计划科技创新领军人才项目

在线出版日期：2022-10-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：36-44