豆基发酵乳的制备及过程机理分析

摘要：

以轴流磨工艺所制豆浆、白砂糖、乳糖、葡萄糖、乳酸菌为原料制备豆基发酵乳，工艺设计实验结果表明：豆浆1000mL、白砂糖90g、乳糖10g、葡萄糖2g、乳酸菌0．2g，42℃发酵76h，产品品质佳。该豆基发酵乳产品在4℃、24h冷藏保质期内，活菌数平均值达3．0×10^CFU／g，蛋白质3．6％，脂肪2．5％，酸度90．05。T，pH4．52，大肠菌群79个／mL，脲酶阴性，致病菌未检出，符合国标GB19302-2010《发酵乳》要求。同时，该豆基发酵乳具有新鲜、操作方便、适合商业生产应用等优点，具有广泛的商业前景。

关键词：豆基发酵乳、乳酸菌、发酵、乳糖

所属期刊栏目：35

分类号：TS252.54(食品工业)

在线出版日期：2013-04-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：17-20