银耳冰淇淋生产工艺优化

摘要：

研究银耳进行软化处理后用于冰淇淋生产的具体工艺。以冰淇淋膨胀率、抗融性及产品感官品质为评价指标,考察银耳、全脂奶粉、明胶、单甘酯用量及银耳软化处理方法对银耳冰淇淋品质的影响,并对其生产工艺进行优化。结果表明：银耳采用高压蒸煮处理35min,银耳绵软、柔嫩,呈溶胶状态;银耳、单甘酯、明胶、全脂奶粉的最佳用量分别为5%、0.4%、0.2%、8%。按此条件生产的银耳冰淇淋组织状态均匀细致,口感柔滑细腻,具有理想的膨胀率及较好的抗融性。

关键词：银耳、冰淇淋、生产工艺

所属期刊栏目：35

分类号：TS277(食品工业)

在线出版日期：2012-11-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：17-21