酪蛋白和胞外多糖作用机理研究进展

摘要：

在酸乳的发酵过程中,牛乳中的酪蛋白在乳酸菌形成的乳酸作用下,相互凝集构成立体网状结构.发酵过程中产生的乳酸菌胞外多糖会对酪蛋白立体网状结构的形成产生一定的影响.乳酸菌胞外多糖(EPS)和酪蛋白之间的作用直接影响着酸乳制品的风味、粘度、质构和持水力等特性.

关键词：酪蛋白、胞外多糖、网状结构

所属期刊栏目：32

分类号：TS252.9(食品工业)

资助基金：中国博士后科学基金资助项目20070411100;山东省自然科学基金资助项目2007ZRB02217

在线出版日期：2009-11-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：246-248