桔梗软糖制备工艺研究

摘要：

以桔梗为原料,果胶和木薯淀粉为复合凝胶剂、白砂糖为甜味剂、柠檬酸为酸味剂,采用单因素和正交试验优化配方,通过感官评价和质构分析,对桔梗凝胶保健软糖进行工艺优化.得到最佳配方为:桔梗水提液质量浓度为0.3 g/mL,果胶与木薯淀粉的添加比例为6:1,糖浓度60％,柠檬酸添加量0.3 g.最佳工艺为:果胶加入4倍水,木薯淀粉加入2倍水室温下分别溶胀30min,在95℃恒温水浴锅中将二者混合,加入桔梗提取液、甜味剂与酸味剂,浇注成型,35℃下干燥含水量为20％.采用该配方和工艺制成的软糖色泽亮丽,酸甜适口,口味独特,柔软而具有弹性,感官综合评分平均值为(95±1)分.

关键词：桔梗、软糖、制备工艺、质构、感官评价

所属期刊栏目：35

分类号：TQ426.6;TB383;TM205.1

资助基金：吉农院合字第2022015号2022;2022015

在线出版日期：2023-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：36-39