干腌鱼挥发性风味物质分析方法的建立与优化

摘要：

以干腌武昌鱼为研究对象,通过对比不同萃取温度、固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)萃取探针、顶空瓶、色谱柱和不同萃取方式的分析条件,结合干腌鱼挥发性化合物的种类和峰面积对比干腌鱼的特征风味成分己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3醇、1-戊醇、己醇和1-辛烯-3醇对其分析条件进行优化.结果表明:在干腌鱼中共检测出85 种挥发性化合物,90 ℃萃取温度下萃取的干腌鱼挥发性化合物种类高于40 ℃下的萃取结果,同时考虑热反应使鱼肉产生了更多的挥发性化合物;DVB/CAR/PDMS三相萃取头能更好地从干腌鱼中吸附到挥发性化合物;20 mL矮顶空瓶更易吸附挥发性化合物,但吸附效率相对于高顶空瓶较低;极性色谱柱能更好地分离干腌鱼中的挥发性化合物且有较好的重现性,使用DB-WAX色谱柱的检测结果中有较多的醛、醇类化合物,HP-INNOWAX色谱柱检测结果中有较多的酸、酯类物质,而弱极性柱DB-1色谱柱可分离出较多的烃类化合物;SPME、搅拌棒吸附萃取(stir bar sorptive extraction,SBSE)、动态顶空萃取(dynamic headspace extraction,DHS)结合气相色谱-质谱法的测定结果表明,DHS萃取到的干腌鱼挥发性化合物种类最多,SBSE萃取到的挥发性化合物种类最少,SPME萃取挥发性风味物质最高效、快速.SPME和DHS更适用于干腌鱼中挥发性化合物的萃取.

关键词：干腌鱼、挥发性风味物质、萃取方式、气相色谱-质谱

所属期刊栏目：37

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：湖北省技术创新专项重大项目;湖北省农业科技创新中心重大科技研发项目

在线出版日期：2023-11-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：27-34