宰后肌肉嫩度检测技术研究进展

摘要：

嫩度作为评价肉品品质的重要指标之一,影响消费者对于肉制品的购买选择.对宰后肉品的组成结构、蛋白特性进行检测,可以准确判定肉品嫩化程度.本文就宰后成熟过程中各类肌肉蛋白质的变化及其嫩化作用、现有检测技术及相关机理进行综述,讨论目前技术存在的局限性,为研发新型嫩度检测技术提供理论参考.

关键词：肌肉蛋白质、检测技术、肉的嫩度、肉品质、宰后嫩化

所属期刊栏目：37

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：江苏现代农业产业单项技术开发项目CX223071

在线出版日期：2023-09-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：52-59