低温低气流冷却对冷鲜鸡品质的影响

摘要：

为研究低温低气流对冷鲜鸡肉品质的影响,将日龄90 d笼养肉鸡宰后立即置于不同温度(-10、-15、-20 ℃)进行冷却,并控制空气流速为0.1 m/s.以4 ℃冰水浴冷却为对照,测定肉鸡胴体冷却速率,分析胴体冷却后及4 ℃冷藏24 h后的胴体质量变化、色泽、保水性、可溶性蛋白含量、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)及剪切力等品质指标.结果表明:气冷组可以在60 min内将肉鸡胴体中心温度降低到4 ℃,蒸煮损失率、离心损失率和MFI等指标显著优于冰水组(P＜0.05);不同气冷组间,-15 ℃气冷组胴体质量损失、蒸煮损失率、离心损失率和剪切力等指标显著优于-10 ℃气冷组(P＜0.05),红度值、蒸煮损失率、离心损失率等指标显著优于-20 ℃气冷组(P＜0.05).综上,在温度为-15 ℃、气流为0.1 m/s条件下将肉鸡胴体冷却60 min,可以满足胴体快速冷却要求,并且能够改善肉鸡在冷却及贮藏过程中的品质劣变,使鸡肉具有较好的品质.

关键词：低温、低气流、冷却、冷鲜鸡、鸡肉品质

所属期刊栏目：37

分类号：TS251.55(食品工业)

资助基金：广东省现代农业产业技术体系创新团队建设项目;麻黄肉鸡屠宰加工技术研究与规范制定项目

在线出版日期：2023-09-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：22-27