鸡肉蛋白水解物Pickering乳液凝胶制备技术及特性分析

摘要：

为开发预消化防呛咳鸡肉蛋白补充剂,采用鸡油和鸡肉蛋白水解物制备O/W型Pickering乳液,研究高速剪切对乳液性质的影响,并添加卡拉胶制备热诱导型乳液凝胶.结果表明:在高速剪切工艺中,在50 ℃下以17 000 r/min高剪切力处理6 min所制备的乳液粒径较小、乳液液滴均匀分布且乳液物理稳定性相对较好;当卡拉胶添加量为0.3％时,乳液凝胶在0.1～100.0 rad/s频率范围内出现屈服应力点(G'=G"),即发生相变,且在25～55 ℃的温度波动下能保持良好的凝胶特性,在一定程度上提高了乳液凝胶的持水性.采用高速剪切处理在50 ℃下以17 000 r/min高剪切力处理6 min所制备的乳液特性最好,当卡拉胶添加量为0.3％时所形成的鸡肉蛋白水解物Pickering乳液凝胶稳定性最好且易发生凝胶态向流动态转变,可作为适合老年人食用的凝胶态鸡肉蛋白产品.

关键词：鸡肉蛋白水解物、高速剪切、Pickering乳液、乳液凝胶、防呛咳

所属期刊栏目：37

分类号：TS251.55(食品工业)

资助基金：广东省现代农业产业技术体系创新团队建设项目;麻黄肉鸡屠宰加工技术研究与规范制定项目

在线出版日期：2023-09-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：8-16