碳酸氢钠对肉制品产品特性和品质的影响研究进展

摘要：

碳酸氢钠是广泛用于食品、饲料和医药行业的添加剂,在食品中常被用作米面食品的膨松剂和酸度调节剂,传统烹饪中则用于一些畜禽肉菜肴的嫩化.研究表明,碳酸氢钠在肉制品中具有增加盐溶性蛋白溶出、增强凝胶特性、改善保水性和嫩度、延长产品保质期等作用.但作为一种碱性化合物,使用不当也存在破坏B族维生素、导致蛋白质凝固影响可消化性、产生不良味道等副作用.本文对碳酸氢钠应用于肉制品的功能特性,以及可能导致的对产品品质的不利影响研究进展作概要综述.

关键词：碳酸氢钠、肉制品、产品特性、品质提升、不利影响

所属期刊栏目：37

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系;四川省科技成果转移转化示范项目;四川省科技成果转移转化示范项目;四川大学-遂宁校市合作专项

在线出版日期：2023-08-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：51-56