超高压和辐照杀菌对鲈鱼冷藏期间品质的影响

摘要：

为探究超高压与辐照杀菌方式对鲈鱼冷藏期间货架期与品质的影响.以新鲜鲈鱼为原料,采用200 MPa超高压、1.5 kGy电子束辐照处理后将鱼肉于4 ℃条件下真空贮藏,通过测定菌落总数、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid value reactive substances,TBARs)值、色度、pH值、汁液损失率、硬度、组织形态结构、水分分布等指标的变化探究2种处理方式在贮藏期间对鲈鱼品质的影响.结果表明:超高压与辐照处理对贮藏期间鱼肉的菌落总数、TVB-N含量、TBARs值的增长速率抑制效果显著,其中辐照处理更好地延缓了鱼肉的腐败;空白组和超高压组贮藏9d的菌落总数超出国标限制,同时空白组的TVB-N含量贮藏9 d也超出国标限制,超高压组在12 d超出国标限制:贮藏期间各处理组的pH值均呈现下降趋势;超高压处理使鱼肉白度增大,组织松散,辐照使鱼肉的白度降低,水分含量减少.超高压和辐照处理使鱼肉的贮藏期显著延长,辐照的抑制效果均优于超高压,且对鱼肉的品质影响较小.

关键词：鲈鱼、超高压、辐照、贮藏、品质

所属期刊栏目：37

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系;湖北省农业科技创新中心重大科技研发项目

在线出版日期：2023-08-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：34-40