不同纯种猪肉食用品质分析

摘要：

以进口纯种法系大白(FY)、法系长白(FL)、丹系大白(DY)和丹系长白(DL)猪肉为研究对象,对其食用品质进行系统分析,结合感官分析探究其色泽、口感和风味等特征的内在差异.结果表明:FY猪肉滴水损失率、剪切力显著较小(P＜0.05),红度值(a*)显著较高(P＜0.05),肌内脂肪含量较高;DL猪肉肌纤维直径最小、密度最大,其熟肉中5'-肌苷酸含量最高;感官分析结果显示,法系2个品种猪肉整体光泽度更好,肉香味更浓;FY猪肉的嫩度和多汁性更优;部分指标间的关联性符合猪肉品质特性.综上说明FY猪肉的肉色、嫩度、多汁性和风味等食用品质最优,其次为DL猪肉.

关键词：法系猪、丹系猪、食用品质、感官分析、肌纤维、5’-肌苷酸

所属期刊栏目：37

分类号：S828.8(家畜)

资助基金：中粮集团项目2022-B2-T047

在线出版日期：2023-08-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：15-20