猪肉-鱼肉复合狮子头贮藏期间的品质变化规律

摘要：

为明确猪肉-鱼肉复合狮子头的最佳贮藏方式及贮藏期限,以猪肉和鱼肉为主要原料,采用一次加热成型工艺制备猪肉-鱼肉复合狮子头,研究复合狮子头在冷藏(4℃)和冻藏(-18℃)期间的色度、质构特性、?pH值、菌落总数、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量及感官品质的变化规律.结果表明:在整个贮藏期间,复合狮子头的亮度值、白度值、硬度和感官评分随贮藏时间的延长而显著降低(P<0.05);pH值呈先升高后降低的趋势;TBARs值、?TVB-N含量显著升高(P<0.05),产品在4℃贮藏15 d后,TBARs值超过2 mg/kg,且硬度、内聚性和感官评分均在贮藏15 d后显著下降(P<0.05),较初始值分别下降16.29％、12.20％和31.11％;复合狮子头在-18℃贮藏60 d期间菌落总数均低于国家限量要求,TBARs值和TVB-N含量均在规定限量范围内,产品在-18℃冻藏60 d时仍表现出良好的品质特性.综上,复合狮子头在4℃冷藏可保存15 d,-18℃冻藏可保存60 d以上.

关键词：猪肉-鱼肉复合狮子头、贮藏、品质变化、货架期

所属期刊栏目：37

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系CARS-45

在线出版日期：2023-03-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：26-31