茶多酚-壳聚糖复合液对虹鳟鱼肉贮藏品质和菌群结构的影响

摘要：

针对虹鳟鱼在贮藏过程中易受到微生物的污染而发生腐败变质的问题,将3 g/L茶多酚和10 g/L壳聚糖混合制成复配保鲜剂,浸泡涂膜覆盖于虹鳟鱼表面.以感官评价、挥发性盐基氮含量、菌落总数及菌群结构等为指标,研究保鲜剂对4℃贮藏虹鳟鱼肉贮藏品质变化的影响.结果表明:茶多酚和壳聚糖单独使用或复合使用均能延缓腐败的发生;复配保鲜剂能将4℃贮藏虹鳟鱼的货架期从8 d延长至13 d,效果优于单独使用;未经处理的新鲜虹鳟鱼片菌群由16个菌属组成,腐败末期则以假单胞菌属为优势菌属,而复合保鲜剂涂膜会明显抑制假单胞菌属的生长,进而减缓鱼肉品质劣变.综上,茶多酚和壳聚糖的复配保鲜剂有助于通过抑制优势腐败菌的生长延缓4℃贮藏条件下虹鳟鱼的腐败变质.

关键词：虹鳟鱼肉、品质变化、优势腐败菌、壳聚糖、茶多酚、菌群结构

所属期刊栏目：37

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：北京市自然科学基金;国家重点研发计划

在线出版日期：2023-03-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：20-25