响应面法优化南美白对虾即食虾滑的加工工艺

摘要：

为开发即食虾滑新产品,以南美白对虾为原料,研究不同辅料(金线鱼鱼糜、淀粉、大豆分离蛋白)添加量对虾滑凝胶强度、质构特性、持水性、白度和感官评分的影响.在单因素试验基础上,以感官评分和凝胶强度为响应值,利用响应面法对即食虾滑配方进行优化,结果表明:最适合添加到即食虾滑中的淀粉种类是木薯醋酸酯淀粉,影响即食虾滑产品品质的因素从高到低为金线鱼鱼糜添加量、大豆分离蛋白添加量、木薯醋酸酯淀粉添加量,最终得出即食虾滑的最优配方为:100?g虾仁,虾肉块、虾糜质量比3:2,添加食盐1％、鸡蛋白粉0.3％、魔芋粉3％、金线鱼鱼糜12.68％、木薯醋酸酯淀粉3.30％、大豆分离蛋白1.14％、谷氨酰胺转胺酶0.3％、虾味剂0.4％、复合磷酸盐0.3％、饮用水8％,该条件下所得即食虾滑的口感爽滑、鲜味十足,感官评分和凝胶强度的综合评价结果最优,分别为90.50分和1339.87?g·mm,与预测值相近,说明利用响应面法优化南美白对虾即食虾滑加工工艺的方法可靠、可行.

关键词：南美白对虾、即食虾滑、响应面分析法、感官评价、凝胶特性

所属期刊栏目：37

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金U20A2067

在线出版日期：2023-03-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：12-19