不同还原糖对鲢鱼肉糜凝胶品质的影响

摘要：

鲢鱼蛋白质凝胶性差、鱼腥味重是限制其精深加工的主要原因.为了探究糖基化对鲢鱼肉糜凝胶色泽、质构及风味等的影响,选取葡萄糖、低聚异麦芽糖、葡聚糖、L-阿拉伯糖和木糖作为还原糖.利用紫外分光光度计、色差仪、pH计、质构仪和感官评价测定样品的接枝度、色泽、pH值、质构和风味变化.结果表明:添加L-阿拉伯糖和木糖的鲢鱼肉糜凝胶的接枝度高达(58.24±0.62)％和(61.89±2.06)％,与未加糖的对照组相比,2组样品的pH值显著下降(P<0.05),褐变和质构指标显著增加(P<0.05);定量描述分析发现,糖基化可以降低鲢鱼肉糜凝胶的鱼腥味,增加肉香味、烤味和烧焦味;喜好度评价表明,要控制接枝度为44.85％～61.89％,才能获得整体可接受度良好的产品.因此,L-阿拉伯糖和木糖是2种较好的还原羰基,可以用于增强鲢鱼肉糜凝胶的质构和香气.

关键词：鲢鱼肉糜、糖基化、质构、风味、感官评估

所属期刊栏目：37

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2019YFD0902003

在线出版日期：2023-03-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：6-11