宰后肌肉能量代谢对肉品质的影响研究进展

摘要：

肉色、嫩度、保水性等肉的品质特性一直是影响消费者购买意愿的重要因素,而肌肉能量代谢会影响肌肉的生长、发育、成熟过程,并最终影响肉的食用品质.磷酸肌酸系统、糖酵解途径和氧化磷酸化是肌肉中ATP主要来源,并在宰后不同时期发挥主要作用.动物屠宰放血后,肌肉内环境发生变化,不同的供能方式会影响能量代谢过程,从而影响肌肉转化为"肉"的过程.本文综述宰后肌肉能量代谢过程及其对肉品质的影响,并阐述腺苷酸活化蛋白激酶(AMP-activated protein kinase,AMPK)和沉默信息调节因子(silent information regulators,SIRTs)家族对代谢过程的影响,以期为通过能量代谢过程调控肉品质的形成提供新的思路.

关键词：能量代谢、糖酵解途径、磷酸肌酸体系、腺苷酸活化蛋白激酶、沉默信息调节因子、肉品质

所属期刊栏目：37

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;国家自然科学基金;现代农业产业技术体系;山东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项

在线出版日期：2023-02-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：31-38