不同贮藏温度鳜鱼片品质变化规律

摘要：

为进一步控制鳜鱼片的品质及质量安全,研究不同贮藏温度下鳜鱼片的品质变化规律.将鳜鱼片分别置于4、7、10℃,测定总挥发性盐基氮(volatile base nitrogen,TVB-N)含量、pH值、持水力、菌落总数和色度值,确定4、7、10℃贮藏温度下鳜鱼片的货架期.结果表明:随着贮藏时间的延长,各实验组的菌落总数、pH值和TVB-N含量均呈上升趋势(P<0.05),持水力显著下降(P<0.05);TVB-N含量的初始值较低,为6.39 mg/100 g,在9 d的贮藏期后,4、7、10℃贮藏温度下鳜鱼片分别增长5、8、9倍.结合各指标综合来看,4、7、10℃贮藏温度下鳜鱼片的货架期分别为3、2、1 d.

关键词：鳜鱼片、低温贮藏、品质、菌落总数、挥发性盐基氮

所属期刊栏目：37

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：武汉市农业科学院学科创新项目XKCX202203-4

在线出版日期：2023-02-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：26-30