碳酸氢钠对水煮牛肉片加工和冷藏性能的影响

摘要：

研究碳酸氢钠对水煮牛肉片加工和冷藏性能的影响.添加碳酸氢钠(0.2％～0.8％)对牛肉片进行腌制,熟制后在4℃条件下分别冷藏0、2、4、6、8 d,测定水煮牛肉片在加工和冷藏期间蒸煮得率、色泽、pH值、剪切力、水分含量和硫代巴比妥酸反应物值的变化.结果表明:碳酸氢钠显著提高水煮牛肉片的蒸煮得率、pH值和水分含量(P<0.05),显著降低剪切力和红度值(a*)(P<0.05);在冷藏期间,所有样品的水分含量均降低,亮度值和a*减小,黄度值升高;但碳酸氢钠能抑制脂肪氧化,且随着添加量的增加,抑制效果显著提升,同时,碳酸氢钠对抑制水煮牛肉片a*的下降有显著作用,添加碳酸氢钠水煮牛肉片的a*均大于对照组.因此,碳酸氢钠能提高水煮牛肉片的保水性、嫩度和抗氧化性.

关键词：碳酸氢钠、淀粉、色泽、硫代巴比妥酸反应物值、嫩度

所属期刊栏目：37

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;烹饪科学四川省高等学校重点实验室开放基金项目

在线出版日期：2023-02-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：21-25