脂质水解对肉品品质及风味影响的研究进展

摘要：

在肉制品贮藏和加工过程中,脂质水解是影响肉制品质量和风味的重要影响因素之一.脂质水解主要是由于脂肪酶的作用,不同的内源性脂肪酶作用于不同的脂质位点,进而使得脂质水解形成不同的醛类、醇类、酯类、烃类等物质,这也在很大程度上影响肉制品风味.适当的水解有利于改善肉制品的风味,但是过度水解会导致肉制品的品质下降,出现蛋白氧化、哈喇味等现象.同时,脂质水解和脂质氧化之间具有一定的联系,脂质水解所形成的游离脂肪酸会发生氧化,导致肉制品的品质下降,风味物质减少.控制脂质水解程度有利于提高肉制品的品质,确定更加有利于肉制品贮藏和加工的条件.脂质水解对不饱和脂肪酸影响较大,脂肪酶对脂质位点的作用也受到众多学者的关注.本文综述肉及肉制品中脂质水解及其发生机制、肉品中脂质水解所导致的化学变化、脂质水解对肉及肉制品品质和风味的影响.

关键词：脂质、磷脂、脂质水解、脂肪酶、磷脂酶

所属期刊栏目：36

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：江苏省农业科技自主创新资金项目CX212016

在线出版日期：2023-03-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：43-48