天然精油协同等离子体对盐水鸭杀菌保鲜及脂质氧化的调控

摘要：

为调控等离子体处理对肉类造成的脂质氧化现象,研究复合精油协同低温等离子体(coldplasma,CP)处理对盐水鸭保鲜及脂质氧化的影响.采用牛至精油、肉桂精油和迷迭香配制复合精油,研究CP处理对复合精油抑菌性、总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率的影响.此外,将复合精油协同CP处理盐水鸭,对18d贮藏期内盐水鸭的菌落总数、大肠杆菌菌落数、色泽及脂质氧化进行测定.结果表明:CP处理未对复合精油的总酚含量和DPPH自由基清除率造成显著影响,但当复合精油质量分数为0.100％～0.125％且协同CP处理大肠杆菌菌液时,大肠杆菌菌落数可降低8(lg(CFU/mL));同时,复合精油协同CP处理可使盐水鸭保质期显著延长,且对盐水鸭的色泽无显著影响,并能使样品硫代巴比妥酸反应物值从CP处理组的6.87 mg/kg降至4.58 mg/kg.

关键词：盐水鸭、低温等离子体、复合精油、脂质氧化

所属期刊栏目：36

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2021YFD2100503

在线出版日期：2023-02-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：23-28