乳酸菌在发酵肉制品中的应用研究进展

摘要：

发酵肉制品因其独特的风味、较高的营养价值、易消化等优势成为人们生活中不可缺少的食品.乳酸菌通常是兼性厌氧菌,在肉制品发酵过程中具有不可替代的作用.本文检索并总结乳酸菌在发酵肉制品研究领域的具体应用,如抑菌作用、改善风味、抗氧化、降低生物胺生成量、抑制亚硝胺积累及赋予健康功能,以期为乳酸菌在发酵肉制品中的应用研究提供理论参考.

关键词：乳酸菌、发酵肉制品、发酵、应用、研究进展

所属期刊栏目：36

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：黑龙江省百千万工程科技重大专项2019ZX07B03

在线出版日期：2023-03-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：51-56