乳酸菌抗氧化活性及其在发酵肉制品中的应用研究进展

摘要：

乳酸菌作为发酵肉制品中的发酵剂,已被证实具有抗氧化活性,但在发酵过程中,容易受到各种环境胁迫因子的影响,这些胁迫因子能够诱发菌体胞内活性氧自由基的产生和积累,进一步影响菌株的抗氧化活性,很大程度上限制了其在发酵肉制品中的抗氧化作用.本文综述乳酸菌面临的环境胁迫因子,探究其对氧化胁迫的应答与防御机制和抗氧化机理,并阐述提升乳酸菌氧化胁迫抗性的策略及乳酸菌在发酵肉制品中的抗氧化作用.

关键词：乳酸菌、氧化胁迫、抗氧化活性、发酵肉制品

所属期刊栏目：36

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：黑龙江省百千万工程重大科技专项;黑龙江省百千万工程重大科技专项

在线出版日期：2023-03-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：35-42