脂肪添加量对发酵风干肠品质的影响

摘要：

研究不同脂肪添加量(0％～30％)对发酵风干肠品质的影响,考察发酵0、3、6、9d发酵风干肠的pH值、水分含量、硬度、咀嚼性、黏聚性、色差及感官品质.结果表明:随着发酵时间的延长,发酵风干肠的pH值呈现先降低后升高的趋势,水分含量逐渐降低,且pH值和水分含量随着脂肪添加量的增加而下降;硬度和咀嚼性随着发酵时间延长呈升高趋势,黏聚性呈下降趋势,但脂肪添加量对硬度和咀嚼性影响不显著;亮度值(L*)和红度值(a*)随着发酵时间延长均呈显著降低的趋势,脂肪添加量20％～30％组的L*最优,a*则与脂肪添加量呈负相关;感官评价结果表明,脂肪添加量10％和20％组较优且差异不显著,结合理化指标总体评价,脂肪添加量10％组发酵风干肠具有较好的品质.

关键词：发酵风干肠、脂肪、添加量、感官特性、品质

所属期刊栏目：36

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划;黑龙江八一农垦大学引进人才科研启动计划资助项目;黑龙江八一农垦大学青年创新人才项目;大庆市指导性科技计划项目;黑龙江省百千万工程科技重大专项;国家自然科学基金

在线出版日期：2023-03-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：24-28