虾夷扇贝裙边多肽提高鲢鱼肌原纤维蛋白结构稳定性

摘要：

采用添加0、2、4 g/100 mL虾夷扇贝裙边多肽(Patinopecten yessoensis mantle polypeptide,PMP)修饰鲢鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP),通过测定修饰前后MP的巯基含量、羰基含量、傅里叶变换红外光谱、紫外吸收光谱及内源荧光光谱,研究PMP对鲢鱼MP结构的影响.结果表明:MP总巯基、活性巯基、羰基含量均随PMP添加量升高而降低;修饰后的MPα-螺旋相对含量无显著变化,但β-折叠相对含量随PMP添加量增加降低,β-转角相对含量随PMP添加量增加而升高,PMP的添加有利于延缓MP的展开,维持MP结构的稳定性;PMP也有效延缓了MP的羰基化.PMP可作为潜在的天然抗氧化剂、低温保护剂和凝胶质构增强剂.

关键词：虾夷扇贝、裙边多肽、肌原纤维蛋白、结构稳定性

所属期刊栏目：36

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;辽宁省教育厅高等学校基本科研项目;大连市高层次人才创新支持计划项目;农业部水产品加工重点实验室开放基金项目;大连海洋大学蔚蓝英才工程项目

在线出版日期：2022-11-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：13-19