响应面法优化鸡肝发酵工艺

摘要：

采用益生菌对鸡肝进行发酵.从3种菌株(植物乳杆菌LP1、发酵乳杆菌LF1、枯草芽孢杆菌BS1)中选择生长能力和产酸能力最强的植物乳杆菌LP1作为发酵剂,以发酵初始pH值、葡萄糖添加量、接种量、发酵时间和料液比5个因素进行单因素试验.在此基础上,以发酵鸡肝A280?nm为指标,采用响应面分析法进行3因素3水平响应面优化试验,结果表明:各因素对发酵鸡肝A280?nm的影响大小为发酵初始pH值>料液比>接种量,经过优化得到的最佳发酵工艺为:发酵初始pH?5.57、料液比1:3.55(m/V)、接种量1.5％,最终发酵鸡肝A280?nm为1.537;发酵鸡肝游离氨基酸和必需氨基酸总含量均显著增加(P<0.05),说明发酵能促使蛋白质分解,进一步提升鸡肝的营养价值.

关键词：鸡肝、植物乳杆菌、发酵、响应面、游离氨基酸

所属期刊栏目：36

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系;江苏省重点研发计划现代农业项目

在线出版日期：2023-04-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：13-20