响应面法优化双蛋白鱼丝的加工工艺

摘要：

为开发新型双蛋白鱼丝制品,以冷冻鱼糜和鸡胸肉为原料,采用挤压成型方式,研究物料温度、挤丝高度和煮丝时间对双蛋白鱼丝拉伸强度和拉伸形变的影响,并通过响应面法优化双蛋白鱼丝的制作工艺.单因素试验结果表明:物料温度20?℃时,双蛋白鱼丝的拉伸强度和拉伸形变均达到最大值,分别为4.45?g/mm2和3.56;挤丝高度10?cm时,鱼丝的拉伸形变达到最大值,为4.07;煮丝时间4?min时,鱼丝的拉伸强度和拉伸形变均达到最大值,分别为4.31?g/mm2和4.18.结合响应面法,经优化后的双蛋白鱼丝最优工艺条件为物料温度21?℃、挤丝高度8?cm、煮丝时间4?min,该条件下拉伸强度为7.27?g/mm2、拉伸形变为4.18,经验证,实际值与理论值的相对误差分别为0.41％和0.48％,所以该模型可较好地反映各因素与响应值之间的关系.在最优工艺下制作的双蛋白鱼丝蛋白质含量为5.7％,NaCl含量为0.99％,均优于相关标准的要求.

关键词：双蛋白鱼丝、冷冻鱼糜、鸡胸肉、响应面、拉伸特性

所属期刊栏目：36

分类号：TS254.5(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系CARS-45-28

在线出版日期：2023-04-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：6-12