减盐火锅底料对毛肚食用品质及钠、钾含量的影响

摘要：

以毛肚为实验对象,采用KCl替代NaCl的方法制得减盐火锅底料,研究毛肚在此火锅底料中烫煮后的品质特性(感官评价和剪切力),并测定烫煮后毛肚的盐含量、钠含量、钾含量等指标变化.结果表明:毛肚在NaCl、KCl质量比7:3的减盐火锅底料中烫煮各时间点感官评分均最高,在不同NaCl、KCl质量比的减盐火锅底料中烫煮时剪切力均随煮制时间的延长而增加,烫煮80～100 s时增加最显著;毛肚盐含量与钠、钾含量均随烫煮时间的延长而显著增加,相同烫煮时间下毛肚钠含量随减盐配方中KCl替代比例的升高而降低,且钠含量降低比例与KCl替代比例接近;减盐火锅底料能在不影响毛肚风味与食用品质的前提下,降低钠摄入量30％左右,推荐减盐火锅底料KCl替代比例为30％,毛肚烫煮时间为40 s.

关键词：火锅底料、减盐、毛肚、食用品质、钠含量、钾含量

所属期刊栏目：36

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：教育部重点实验室开放基金2020JYBQGDKFB19

在线出版日期：2022-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：42-46