钠盐替代物对马苏大马哈鱼子酱品质的影响

摘要：

鱼籽主要用于鱼子酱生产,为保证食用口感和贮藏品质,加工中用高含量的氯化钠进行盐渍.为解决加工过程中钠盐的使用量较高问题,以马苏大马哈鱼(Oncorhynchus masou)鱼籽为原料,以微生物菌落总数为指标,通过单因素试验、Plackett-Burman(PB)试验、最佳陡坡试验和响应面优化试验,优化最佳钠盐替代物复合盐配方.结果表明:乳酸钾、氯化钾、氯化镁的替代比例分别为17.64％、14.61％、34.36％时,对鱼子酱品质的影响最小,能在一定程度上改善鱼子酱pH值、水分活度及色差,抑制微生物的生长.因此,将钠盐替代物复合盐用于鱼子酱的制备,可以提高产品质量和安全性,具有良好的应用潜力.

关键词：马苏大马哈鱼、鱼子酱、钠盐替代物、响应面分析、理化性质

所属期刊栏目：36

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系北京市渔业创新团队项目

在线出版日期：2022-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：35-41