祁门红茶对传统猪肉脯感官品质及风味的影响

摘要：

应用感官评价、挥发性风味物质检测和电子鼻技术分析祁门红茶添加量(0％、0.05％、0.10％、0.15％、0.20％、0.25％)对传统猪肉脯感官及风味品质的影响.结果表明:相比于对照组(0％),添加0.20％～0.25％祁门红茶可新增特征香气成分橙花醇和香叶醇,显著提升猪肉脯的茶香味(P<0.05),猪肉脯中己醛、己酸、甲硫醇的相对含量分别显著降低5.75％～6.92％、0.49％～0.57％和0.10％～0.11％(P<0.05),并通过吸附油脂减少了异味感和油腻感,显著降低硫代巴比妥酸反应物值和羰基含量(P<0.05),抑制脂质氧化和蛋白质氧化,促进2-乙基吡嗪、2-甲基-6-乙烯基吡嗪等杂环化合物的生成,赋予猪肉脯更浓的焙烤风味.由此可见,添加祁门红茶可以提升猪肉脯的感官及风味品质.

关键词：猪肉脯、祁门红茶、气相色谱-质谱联用技术、电子鼻、风味

所属期刊栏目：36

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：安徽省科技重大专项202003a06020029

在线出版日期：2022-06-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：54-61