不同月龄莱芜黑山羊屠宰性能及肉质比较研究

摘要：

通过测定屠宰率、pH值、肉色、蒸煮损失、粗蛋白含量、粗脂肪含量、快/慢肌纤维数量等指标,综合分析莱芜黑山羊的屠宰性能、营养品质和加工品质,并进行感官品质评价.结果表明:不同月龄莱芜黑山羊各指标间存在不同程度的差异显著性,12月龄莱芜黑山羊屠宰率(48.21％)与24月龄(48.75％)不存在显著差异,并显著高于8月龄(43.55％),其肉骨比为4.04,低于8月龄及24月龄;8月龄的莱芜黑山羊肉色与其他月龄相比更加红亮,8、12、24月龄的粗蛋白含量分别为19.29％、21.34％、22.00％,粗脂肪含量分别为1.83％、2.08％、2.10％,8月龄的莱芜黑山羊肉剪切力为4985.98 g,显著低于12、24月龄,嫩度最好,且快肌纤维数量及快/慢肌纤维数量比例最高,为6.36,与其他月龄相比差异显著,同时感官评分最高.因此,8月龄莱芜黑山羊肉可作为高档羔羊肉进行生产,以羔羊胴体销售时,12月龄屠宰效益较高.

关键词：莱芜黑山羊、月龄、屠宰性能、营养品质、加工品质、感官品质

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分类号：TS251.4(食品工业)

资助基金：农业部重点实验室开放基金;现代农业产业技术体系;山东省现代农业产业技术体系羊创新团队建设项目;山东省重点研发计划项目;山东省农业科学院农业创新工程项目

在线出版日期：2022-06-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：21-28