蛋白酶钝化对黄羽肉鸡腌制品质的影响

摘要：

为研究钝酶对黄羽肉鸡原料肉腌制特性的影响,以黄羽肉鸡原料肉为研究对象,以热鲜鸡和预冷鸡为对照,测定黄羽肉鸡原料肉腌制后盐分扩散能力(咸味)、鲜味、持水性(蒸煮损失率、离心损失率和水合能力)、水分分布、质构(硬度、咀嚼性、弹性和胶黏性)和肌肉微观结构的变化.结果表明:钝酶鸡肉的盐分扩散能力介于预冷鸡和热鲜鸡之间,但是鲜味最高;腌制处理后钝酶鸡肉的蒸煮损失率和离心损失率显著减小,水合能力增大,进一步分析发现可能是钝酶鸡肉结合水和不易流动水迁移率较低,提高了其持水性;钝酶鸡肉腌制后的硬度和咀嚼性等显著高于预冷鸡和热鲜鸡,肌纤维直径随着腌制液盐添加量的增加先减小后增大.

关键词：黄羽肉鸡、腌制、盐分扩散能力、蛋白酶、钝化、质构

所属期刊栏目：36

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：江苏省研究生实践创新计划项目;江苏省农业科技自主创新资金项目;国家自然科学基金;现代农业产业技术体系

在线出版日期：2022-06-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：14-20