徽式腊肉刀板香中优势微生物的分离鉴定

摘要：

刀板香作为一种传统的徽派腌腊肉制品,品质优良、风味独特,但生产工艺相对落后、品质不稳定,因此,刀板香中优势微生物的分离鉴定及相应发酵剂研制的需求迫切.通过低温选择性培养和分子生物学鉴定,共分离得到5株葡萄球菌(4株马胃葡萄球菌和1株木糖葡萄球菌)、6株嗜冷菌(1株小束噬脯氨酸菌、1株沙雷氏菌和4株嗜冷杆菌),进一步测定马胃葡萄球菌(A3)、木糖葡萄球菌(A4)、小束噬脯氨酸菌(L1)和嗜冷杆菌(N17)的温度适应、耐盐和耐乙醇能力.结果表明:菌株A3和A4有较好的耐盐能力,菌株L1和A4对温度的适应能力较好,4株菌对于乙醇的耐受性均较差.因此,筛选得到菌株A3和A4可作为良好的发酵剂,菌株L1和N17有作为低温发酵剂的潜力.

关键词：刀板香、优势微生物、发酵剂、分离纯化、鉴定、耐受性

所属期刊栏目：36

分类号：TS201.3(食品工业)

在线出版日期：2022-06-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：7-13