高通量测序技术分析鸭皮中耐热菌群

摘要：

鸭皮作为肉制品中常用的添加原料,其在不同热杀菌处理状态下的微生物多样性研究非常重要.将鸭皮分别在60、70、80、90、100、110、120℃条件下热处理后25℃恒温放置1周,通过高通量测序分析鸭皮的微生物多样性.结果表明:60℃热处理的鸭皮中主要菌属为假单胞菌属(33.52％)和不动杆菌属(18.55％),70℃热处理的鸭皮中主要菌属为不动杆菌属(18.46％)、狭义厌氧梭菌属18(12.41％)、变形杆菌属(11.04％)、假单胞菌属(10.17％)、狭义厌氧梭菌属7(8.62％),80、90℃热处理的鸭皮中优势菌属为狭义厌氧梭菌属18,相对丰度分别为63.04％和84.11％,100℃热处理组优势菌属为芽孢杆菌属(49.50％)、狭义厌氧梭菌属18(29.19％)和厌氧杆菌属(17.20％),110℃热处理组优势菌属为芽孢杆菌属(99.23％),120℃热处理组优势菌属为狭义厌氧梭菌属18(52.41％)、芽孢杆菌属(33.07％)和狭义厌氧梭菌属7(12.23％);样品聚类和β-多样性分析表明,温度对鸭皮中的细菌群落组成和丰度差异影响较大.

关键词：鸭皮、细菌多样性、高通量测序、热处理温度、优势菌群

所属期刊栏目：36

分类号：TS251.92(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;河南省研究生联合培养基地项目

在线出版日期：2022-06-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1-6