10.7506/rlyj1001-8123-20220308-011
食品中鲜味肽的研究进展
鲜味肽作为新型的鲜味剂,除了本身具有的风味外,还可与其他的鲜味物质发挥协同增鲜作用.目前对鲜味肽的研究主要集中在提取及分离鉴定等方面,而鲜味肽的形成机理及呈味机制仍不明确.本文对鲜味肽的制备与分离鉴定方法、呈味影响因素、鲜味评价方法、具体应用、呈味机制等方面进行综述,以期为鲜味肽的进一步深入研究提供科学理论依据.
鲜味肽、鲜味物质、风味、制备、鲜味
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TS202.3(食品工业)
云南省中青年学术;技术带头人后备人才项目;国家自然科学基金
2022-06-06(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共7页
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