等离子体处理对生鲜牛肉杀菌效果及营养品质的影响

摘要：

采用大气等离子体技术对生鲜牛肉进行处理,研究该处理对牛肉杀菌效果和品质特性的影响,包括水分含量、pH值、菌落总数、硫代巴比妥酸反应物值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、色差值、游离氨基酸含量及脂肪酸含量等品质指标.结果表明:经过30 s等离子体处理可有效降低牛肉的菌落总数,减缓脂质氧化和TVB-N含量增加的趋势,有效增加牛肉部分游离氨基酸含量并减少部分脂肪酸含量;此外,等离子体处理后牛肉的亮度值不变,红度值和黄度值均小幅度降低.综上,等离子处理可以有效抑制生鲜牛肉的菌落生长和脂质氧化,有助于延长货架期,且对生鲜牛肉营养品质没有明显影响.

关键词：大气等离子体、生鲜牛肉、菌落总数、挥发性盐基氮、营养品质

所属期刊栏目：36

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：北京市教育委员会科技计划一般项目KM201610020014

在线出版日期：2022-06-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：41-47