顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析延边牛不同肌肉组织的挥发性风味物质

摘要：

为探究延边牛不同肌肉组织的挥发性风味物质,以6头同一月龄、同一生长条件的延边牛屠宰后的臀肉、眼肉、上脑、里脊、脊肋排和牛腩6个部位为材料,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用对其挥发性风味物质进行检测,通过峰面积归一法确定各成分的相对含量,确定不同部位肌肉关键性挥发性风味物质.结果表明:共检测出醛类、醇类、酮类、烷烃类、酯类、胺类和烯烃类共79种挥发性化合物,其中脊肋排29种、里脊40种、上脑28种、臀肉25种、牛腩29种、眼肉35种;6个部位间挥发性化合物的种类及含量存在明显差异,与其他部位相比,牛腩中醛类和胺类化合物的相对含量最高,里脊的酯类与醇类化合物相对含量最高,脊肋排的烯烃类与烷烃类化合物相对含量最高,酮类化合物并没有在脊肋排中被检测到,臀肉中富含较多的酮类化合物.

关键词：延边牛、不同部位、风味物质、气相色谱-质谱联用

所属期刊栏目：36

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;教育部工程研究中心;高等学校学科创新引智计划资助项目

在线出版日期：2022-06-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：35-40