不同麻辣腊肠挥发性风味物质分析

摘要：

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对4款麻辣腊肠中的挥发性风味物质进行分析,并结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)确定麻辣腊肠中的重要风味物质.结果表明:4款麻辣腊肠中共鉴定出138种挥发性化合物,其中包含106种风味化合物,进一步对风味化合物进行ROAV分析,确定出ROAV≥0.1的风味化合物有58种,并对29种关键风味化合物(ROAV>1),如癸酸乙脂、芳樟醇、桉叶油醇、辛酸乙酯、月桂烯等进行主成分分析,发现麻辣腊肠风味上的差异主要来源于拌料时添加的香辛料与自然风干或烘干过程中脂肪酸发生的降解及酯化反应.

关键词：麻辣腊肠、挥发性化合物、相对气味活度值、主成分分析、关键风味化合物

所属期刊栏目：36

分类号：TS251.65(食品工业)

在线出版日期：2022-06-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：28-34