热杀菌条件对酱卤鸭脖品质的影响

摘要：

为探究不同热杀菌条件对酱卤鸭脖品质的影响,采用氨基酸分析仪、高效液相色谱仪、电子鼻和电子舌等分析3种热杀菌条件(90?℃、15?min,90?℃、30?min和121?℃、15?min)和未杀菌酱卤鸭脖的品质指标变化.结果表明:随热杀菌温度或时间的增加,酱卤鸭脖中蛋白质、脂肪、硫胺素和氯化钠含量均减少,而高温杀菌(121?℃、15?min)组含量显著减少(P<0.05);感官评价结果显示,高温杀菌减少鸭脖的肉香味并产生异味,鲜味和咸味评分显著降低(P<0.05);电子鼻对未杀菌组和90?℃、15?min组区分能力较弱,对其余处理组均能有效区分;电子舌结合呈味核苷酸和氨基酸分析可知,热杀菌条件对鸭脖的鲜味和咸味影响显著(P<0.05),而引起鲜味改变的主要滋味物质是谷氨酸、5'-鸟苷酸和5'-肌苷酸.低温长时杀菌对酱卤鸭脖品质有积极作用,而高温热杀菌对鸭脖品质易产生不良影响.

关键词：酱卤鸭脖、热杀菌、条件、风味、滋味

所属期刊栏目：36

分类号：TS251.55(食品工业)

资助基金：安徽省科技重大专项;中央高校基本科研业务费资助项目

在线出版日期：2022-06-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：20-27